干腌火腿发酵成熟现代工艺及装备成套技术
- 成果编号
- 06501
- 完成单位
- 南京农业大学
- 完成时间
- 2005年
- 成熟程度
- 试生产阶段
- 价格
- 面议
- 单位类别
- 211系统院所
| 科技计划 | 成果形式 |
|---|---|
| 新技术、新工艺、新装备 | |
| 合作方式 | |
技术转让、技术开发、技术咨询、技术服务、技术入股、人才培养、共建载体、其他 |
|
| 专利情况 | |
正在申请 ,其中:发明专利 0 项 |
| 综合介绍 |
|---|
本项目研究技术成果应用领域为农副产品深加工，其工艺技术原理适用于传统腌腊畜禽制品的现代化改造。基本改变了传统落后甚至原始的生产工艺方式，彻底摆脱环境气候条件的制约，在缩短工艺时间的同时提高了产品的均一化和高品率。通过深加工系列产品开发，推进了火腿生产区域的产业结构调整和规范化升级，具有巨大的经济和社会效益。 |
| 创新要点 |
通过对金华火腿传统工艺过程蛋白质和脂质分解氧化规律、风味形成机制的研究，吸收国际先进的工艺技术和现有研究成果，在保持传统工艺特色的基础上进行原始工艺的现代化改造、采用全程温湿度控制，进行现代工艺参数的优化，来保持金华火腿传统特色风味。 |
| 技术指标 |
火腿现代发酵成熟保持“低温脱水，中温发酵，高温成熟”传统工艺特色，60~80天工艺时间比金华火腿传统发酵成熟时间6-8个月缩短了55.5%~70%，缩短至传统工艺时间的25%~44.5%；三签风味感官评定：60天产品接近和80天达到传统一级火腿风味，香气比Purma火腿浓烈，火腿切面呈鲜桃红色，皮面呈金黄色，肉面没有霉菌斑点。 |
| 其他说明 |
| 姓名 | 对接成功后可查看 | 所在部门 | 对接成功后可查看 |
|---|---|---|---|
| 职务 | 对接成功后可查看 | 职称 | 对接成功后可查看 |
| 手机 | 对接成功后可查看 | 对接成功后可查看 | |
| 电话 | 对接成功后可查看 | 传真 | 对接成功后可查看 |
| 邮编 | 对接成功后可查看 | 通讯地址 | 对接成功后可查看 |
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