金华火腿内源酶作用机制和风味变化规律研究成果
- 成果编号
- 06526
- 完成单位
- 南京农业大学
- 完成时间
- 2005年
- 成熟程度
- 其他
- 价格
- 面议
- 服务产业领域
- 其他
- 单位类别
- 211系统院所
| 科技计划 | 成果形式 |
|---|---|
| 新技术、新工艺、新产品、其他 | |
| 合作方式 | |
技术咨询、技术服务、其他 |
|
| 专利情况 | |
未申请专利 |
| 综合介绍 |
|---|
本项目研究成果应用领域为食品科学和工程领域，尤其是肉品科学领域。为干腌火腿等传统特色畜产品现代工艺研究，通过內源酶的调控实施工艺过程优化提供了理论依据和方法指导，已在南京板鸭、盐水鸭研究中得到应用。 |
| 创新要点 |
通过对金华火腿传统工艺过程內源酶作用机制、蛋白质和脂质分解氧化、挥发性风味物质形成规律的研究，应用统计分析原理建立起“火腿內源酶活力-蛋白质、脂质分解氧化-风味物质形成”基本完整的理论体系和研究方法体系。 |
| 技术指标 |
各种內源酶的活性受发酵成熟工艺条件、肌肉水分和盐分含量等因素的影响，用相应曲面法可研究加工过程中的主要因子对酶活力的影响，用相应曲面回归方程可预测生产过程中酶的活力变化。 |
| 其他说明 |
| 姓名 | 对接成功后可查看 | 所在部门 | 对接成功后可查看 |
|---|---|---|---|
| 职务 | 对接成功后可查看 | 职称 | 对接成功后可查看 |
| 手机 | 对接成功后可查看 | 对接成功后可查看 | |
| 电话 | 对接成功后可查看 | 传真 | 对接成功后可查看 |
| 邮编 | 对接成功后可查看 | 通讯地址 | 对接成功后可查看 |
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